Sergey Kulkin è un pasticcere tra i più creativi in Russia, un vero mago della pasticceria. Dopo aver studiato nella scuola internazionale di pasticceria “Vip-Masters”, ha avuto la possibilità di formarsi nelle più importanti accademie di pasticceria, come “Bellouet Conseil” a Parigi e con i più talentuosi e creativi pasticceri internazionali, come Nina Tarasova e Amaury Guichon.  Dinamiche, creative e con un’incredibile attenzione per l’eleganza, le sue creazioni sono decisamente uniche e hanno richiamato l’attenzione di un enorme numero di follower in tutto il mondo. Alimentando il proprio spirito artistico interiore, Sergey si ispira agli architetti, ai designer, agli artisti di fama mondiale e soprattutto alla pura natura, che secondo lui è “il miglior artista di sempre”.

INGREDIENTI

Pan di spagna: al limone 1 scorza di limone 60 g zucchero 60 g burro 50 g uova 25 g formaggio spalmabile 65 g farina 3 g lievito 20 g succo di limone 20 g succo d’arancia

Gelée al lampone e menta: 250 g purea di lamponi 30 g menta 50 g zucchero 1 g pectina NH 6 g gelatina 180 Bloom

Crema al limone: 3 g gelatina 180 Bloom 80 g purea di limone 60 g tuorli 30 g albumi 75 g zucchero 10 g amido di mais 80 g burro

Mousse allo yogurt: 10 g gelatina 180 Bloom 120 g panna (1) 2 scorze di limone 20 g zucchero 60 g miele 130 g cioccolato bianco 250 g yogurt greco 160 g panna (2)

PREPARAZIONE

Pan di spagna al limone :Unire lo zucchero alla scorza di limone. Lasciare a macerare per una notte. In una ciotola, unire il burro pomata e lo zucchero. Quando si ottiene una consistenza cremosa, aggiungere le uova un po’ alla volta lasciando che il composto si amalgami. Aggiungere il formaggio spalmabile. A bassa velocità, aggiungere gradualmente la farina setacciata con il lievito in tre passaggi, ogni volta lasciando che la farina venga assorbita. Aggiungere i succhi all’impasto. Stendere l’impasto su carta da forno. Cuocere per 20-25 minuti a 170°C. Raffreddare, coppare il cerchio, posizionare sulla crema al limone, congelare.

Gelatina al lampone e menta: Far bollire metà della purea con la menta. Spegnere il fuoco, coprire con pellicola trasparente e lasciare in infusione per 30 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Filtrare la purea. Unire l’altra metà della purea. Mescolare lo zucchero con la pectina. Portare la purea a 40°C, aggiungere lo zucchero e la pectina mescolando continuamente. Portare il composto ad ebollizione. Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ammollata. Versare nello stampo, congelare.

Crema al limone: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare la purea ed il succo di limone a ebollizione. In una ciotola, mescolare insieme tuorli, albumi, zucchero e amido di mais. Versare metà della purea calda nel composto di uova, mescolare e versare di nuovo nella casseruola. Portare a ebollizione e cuocere per 2-3 minuti per togliere il sapore di amido. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Raffreddare fino a 45°C, aggiungere il burro ed emulsionare con un frullatore. Versare in sac à poche e versare sulla gelatina, congelare.

Mousse al limone :Portare ad ebollizione la panna (1) con la scorza di due limoni, togliere dal fuoco, coprire con della pellicola trasparente e lasciare in infusione per 20 minuti. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Filtrare la panna, aggiungere lo zucchero, il miele e portare a 60/70°C per far sciogliere completamente lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina nel composto caldo. Versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore. Raffreddare a 35°C. Aggiungere lo yogurt e la panna (2) semimontata.

Montaggio: Versare la mousse nello stampo, posizionare gli inserti e congelare per una notte. Sfornare e decorare a piacere